今回は骨付き鶏もも肉と大根のコンフィを紹介します。
コンフィと聞くと、ん？となる人も多いと思いますが要は煮物です。
どうしても大根に火を通すのに時間がかかってしまいますが作り方自体は本当に簡単で鶏も柔らかくジューシーになりますので是非時間をかけてみて下さい。。
細かい説明は後にさせて頂きます。
材料
大根1本分。皮むきで回りの面をグルっとすると仕上がりの見た目が綺麗になります。
骨付き鶏もも肉約470g
水1500g×2回分
チキンガラスープ顆粒3.5g
塩６ｇ※追い塩４ｇで調整しました
オリーブオイル3.5g
作り方
大根の皮をむき1㎝位の厚さで切り出して鍋に水1回分の分量と切り出した大根を入れて沸騰させます。
沸騰したら大根の葉っぱを入れて30秒ほど待ちます。（※自分のフルネームを10回ほど心の中で言ったらでもOK）そしたら一旦お湯を捨てて鍋に全ての材料を入れて沸騰するまで強火、沸騰したら弱火で1時間程煮込みます。煮汁の味を確認して塩が足りなければ追い塩、追い柄ガラをして味の調節をします、再度30分程煮込み大根が柔らかくなったら火を止めて30分から1時間味を染み込ませる時間を作り、お皿に盛って完成になります。
1回分の水と大根だけで
2回目の水とその他すべての材料を投入！※葉っぱは飾りなので入れないでください。
お皿に盛りつけて大根の葉っぱを刻んで彩に添えて完成です。
コンフィとは
コンフィとはフランス料理の伝統的な調理法の1つで食材をオイルに漬けて弱火でじっくりと煮る調理法です。肉をコンフィにする事により低温でじっくりと時間をかけて火を通しオイルが膜を張り肉汁を出すぎない為にしっとり且つジューシーに仕上げる事ができます。今回の要は大根の煮物も水だけで長時間煮込んでしまうと肉汁ができってしまいパサついてしまうのでそれを防ぐためにオイルをいれました。後、コンフィって何かかっこよくないですか？(笑)
よくコンフィ（Confire）って頼むと見た目的に焼いた様な料理をイメージされる方が多いと思いますが実は焼く前にオイルで食材を煮ているのです。物凄く簡単にかみ砕くと油を使って弱火で長時間かけて食材に火を入れていく物をコンフィという解釈でOKかとアルベルトは思っています。
じゃあアヒージョは？
アヒージョもコンフィ？と思いがちですが厳密にいえば違います。アヒージョとはスペイン料理でオリーブオイルとニンニクに食材を入れて高温で短時間でぐつぐつと煮る料理となり、長時間、低温とは真逆の調理法となりコンフィとは言わないのです。まあアルベルト的には似たような物と思っていますが一応違います。
因みによくメニューで使われる物として一例を出しておきます。（）は要は何
・季節の野菜のコンフィマリネ仕立て（ピクルス）
・ジャガイモのコンフィローズマリーの香りと共に（フライドポテト）
・○○牛のコンフィロースト仕立て（ローストビーフ）
上記で書いてわかるように書き方によって料理のイメージがガラッと変わるんです。コック含めスタッフはお客様がお店に入った瞬間からおもてなしを意識していますのでメニューもかっこよく書いてます。因みにそれら含め全てが最高級に詰まっているお店に☆がつきます。みなさんもご飯を作る時、イメージから入り楽しく作って自分なりの☆をつけてあげて下さい。
今回も最後まで読んで頂きまして有難うございました。
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